Abbinamento per tradizione
Di solito tutti i piatti tipici regionali vanno generalmente abbinati ai vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori.
Abbinamento per contrapposizione oppure concordanza di sapori
L'abbinamento per contrapposizione si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto è particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Invece si preferisce un abbinamento per concordanza, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il sapore dolce di un dessert, è decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare al dessert un vino dolce passito o moscato (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Invece un piatto leggero e delicato non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o invecchiati, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni
Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
E quindi è naturale che inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate berremo dei vini banchi e leggeri facilmente abbinabili a freschi piatti estivi e in inverno vini robusti da abbinare a piatti robusti.